Di Francesco Dominoni
DUBLINO – Andrea Savignano, originario di Pistoia, arriva in Irlanda per la prima volta nel gennaio 2012, con l’obiettivo di imparare l’inglese. In Italia ha studiato Scienze del Turismo, completando 24 esami su 27, ma senza arrivare alla laurea: una scelta che apre altre strade, invece di chiuderle. Il suo primo impiego a Dublino è come cameriere al ristorante L’Officina di Dunne & Crescenzi, nel centro commerciale Dundrum Town Centre. Successivamente lavora come barista al Caffè Cagliostro, in Bloom Lane, sulla sponda nord della città, vicino al Millennium Bridge. Il passaggio decisivo arriva con l’ingresso al Wallace’s Taverna, ristorante e pizzeria nell’Italian Quarter affacciato sul fiume Liffey. Qui inizia come lavapiatti, ma in pochi anni compie una vera e propria scalata professionale: cameriere, supervisor, assistant manager. Poi prende una pausa: un periodo in Africa, e poi New York. Al rientro, nel 2017, entra in società nel gruppo Wallace Wine Bars, insieme all’altro socio italiano Renato Papillo.
Il gruppo, oggi, conta circa 50 dipendenti e quattro locali, Wallace’s Asti, Caffè Cagliostro, Sfuso, Wallace’s Taverna, con circa 5.000 clienti al mese. Il 95% del personale è italiano, così come il 50-60% della clientela, segno di una comunità che si riconosce e si ritrova nei luoghi che custodiscono la propria identità gastronomica. Andrea oggi lavora prevalentemente in Russell Street, al Ristorante-Pizzeria Asti, una posizione strategica a pochi passi da Croke Park, lo stadio più grande d’Irlanda, oltre 82.000 posti. «Quando ci sono i concerti arriviamo anche a 500 coperti in un giorno» racconta. I numeri parlano chiaro: Asti: 60 coperti interni, 25 esterni. Sfuso: 35 interni, 25 esterni. La Taverna: 100 interni, 40 esterni. Una crescita lenta, costante, costruita lavorando dal basso, senza scorciatoie. La storia di Andrea è una storia di adattamento, visione e appartenenza italiana nel cuore, irlandese nel passo. Continua il viaggio del COMITES Irlanda alla scoperta della comunità italiana nel Paese, un percorso fatto di storie, volti, professioni e legami culturali che raccontano l’identità in movimento degli italiani in Irlanda.
Andrea, come descriveresti la filosofia che guida i Wallace Wine Bars?
«La nostra filosofia è portare a Dublino l’autenticità dell’Italia, quella vera. Il 95% dello staff è italiano, e questo si riflette nella cucina, nell’accoglienza, nel modo in cui si lavora insieme. Ogni piatto nasce da ricette e sapori autentici, accompagnati da vini importati direttamente. Manteniamo viva la tradizione, ma non abbiamo paura di innovare. Vogliamo che chi entra qui si senta come in Italia: calore, gusto, cura. È la nostra identità e ciò che ci guida ogni giorno.»
Com’è cambiato il mondo della ristorazione negli ultimi anni?
«È cambiato molto. La gente ha meno disponibilità economica e di conseguenza va a mangiare fuori più raramente. In più, ci sono meno italiani che cercano lavoro e sono aumentati i brasiliani. Bisogna sapersi adattare e riorganizzare.»
Perché avete scelto di dare ad Asti un’identità sarda così marcata?
«L’ispirazione nasce dal fatto che in passato avevamo un socio sardo e che la maggior parte del personale è sardo. È stato naturale ricreare un ambiente autenticamente sardo, nei sapori e nell’atmosfera.»
Chi sono i vostri clienti principali?
«Ne abbiamo tre tipi: quelli legati allo stadio, i clienti abituali e i turisti. La clientela irlandese è molto generosa, lascia spesso la mancia, e apprezza davvero la cucina italiana. Durante i grandi eventi come partite di calcio gaelico o concerti, il ritmo diventa molto impegnativo: possiamo arrivare anche a 500 coperti in un giorno.»
Come sei diventato socio del gruppo Wallace Wine Bars?
«È stato essere al momento giusto nel posto giusto, ma soprattutto il risultato di lavoro serio e costante. Io e Renato ci siamo impegnati nel rilanciare La Taverna, che era in perdita. Abbiamo cambiato il modello di business e riportato il locale a produrre utili. Quando la proprietà ha visto il cambiamento, ci ha fatto la proposta. È stata una scelta strategica che ha premiato. Oggi siamo un punto di riferimento della cucina italiana nel cuore di Dublino.»